Pravý marcipán

Pro jeho výrobu jsou zapotřebí dvě základní ingredience a tou je cukr a mandle. Pokud rozemleté mandle neobsahuje, není to marcipán. Problém neexistence závazných požadavků na marcipán vyřešila vyhláška č. 76/2003 Sb., v platném znění, kde je závazná definice marcipánu uvedena. Pro účely této vyhlášky se marcipánem rozumí „cukrovinky polotuhé konzistence, různých tvarů vyrobené z nejméně 1 dílu surové marcipánové hmoty (sestávající nejméně z 50 % loupaných mandlí a nejvýše 50 % cukru) a nejvýše 1 dílu cukrové moučky, popřípadě přibarvené, upravené na povrchu sypáním, zdobením či polevou“.

Základem pravého marcipánu jsou tedy mandle a cukr v poměru, který se může měnit dle zvyklostí konkrétní lokality či samotného výrobce pravé marcipánové hmoty, přičemž chuť, kvalita, konzistence jsou tím lepší, čím větší poměr mandlí použijete. Rozhodně nejsou přijatelné náhražky typu sušeného mléka, kokosu, lískových či burských oříšků.

 

Postup výroby pravého marcipánu


Suroviny:

  • 240 g jemného cukru (ideál třtinová moučka)
  • 240 g sušených mandlí
  • 2 bílky
  • Špetka soli

Postup:

  1. Příprava mandlí: je třeba mandle spařit, oloupat, nechat odležet a oschnout. Takto připravené mandle doporučujeme co nejvíce najemno rozdrtit. Čím jemnější prášek z mandlí vnikne, tím lépe.
  2. Mandle promícháme s cukrovou moučkou a přidáme bílky (nebo vodu) a neustále hněteme do požadované konzistence. Marcipánová hmota nesmí být moc suchá (nesmí se drolit), ani se nesmí lepit k podložce. Je možno přidat dle chuti i polévkovou lžíci medu (taktéž v případě, že se marcipán drolí).
  3. Marcipánovou hmotu případně obarvíme. Vytvoříme si menší kousky dle počtu barev.
  4. Zabalíme do potravinářské fólie a dáme na pár hodin zchladnout.
 
 

Vařená varianta pravého marcipánu hrnkovou metodou

Suroviny:

  • 3 hrnečky cukru moučky
  • 4 hrnečky mletých mandlí
  • 1 hrneček vody
  • Špetka soli


Postup:

  1. Rozpuste cukr ve vodě.
  2. Následně přidejte mandle.
  3. Míchejte, dokud se nezačne hmota lepit. Pak odstavte z plotny.
  4. Míchejte vařečkou, po zchladnutí hněteme rukou.


Kde se vlastně vzal marcipán?

Historie marcipánu je velmi dlouhá, opředena spoustou legend a pověstí. Marcipán patří mezi nejstarší cukrovinky světa. Cukrovinku podobnou marcipánu (rozemleté mandle smíchané s medem) pojídali již staří Řekové ve 4. stol. před n. let., ale marcipán to ještě nebyl. První zmínka o marcipánu je z r. 700 n. l. z Orientu, kde se mluví o marcipánu či mandlových cukrovinkách. Odtud se rozšířil i do Evropy. Ve 14. století byl podáván jen nejvyšším bohatým vrstvám a až do 18. století se věřilo, že má léčebné účinky. Teprve po objevení Ameriky bylo dost cukru na to, aby se mohlo začít s masovější výrobou marcipánu a pravý marcipán zcela zlidověl.

Základ marcipánu – mandle

Mandlovník je teplomilná rostlina stejně jak broskvoň a meruňka, což jsou její nejbližší příbuzní. Mandle má být tvrdá, uvnitř bílá až krémová s jemnou sladkou mandlovou chutí. Mandle se celá staletí užívali v lidovém léčitelství. Je v nich ukryto velké množství vlákniny, vitamínu B, vitamínu E a kyseliny listové. Dále obsahují tuk (mandloví olej se používá v kosmetice do krémů na zjemnění pleti, dále do mýdel a parfémů), bílkoviny, cukr a mimo jiné i významné množství minerálních látek. Ve 100g je 720mg draslíku, 280mg hořčíku, 260mg vápníku, 1mg mědi a 3mg zinku.

Perlička z historie

Snad nejznámějším modelářem marcipánových figurek byl slavný Leonardo da Vinci, který marcipán používal jako výborně tvárný materiál pro své sochy. Jeho sochy obdivoval i italský panovník Ludvik I s královským dvorem. Ten však měl marcipán rád z jiného důvodu. Společně s královským dvorem všechna umělcova díla snědli a tak se nám bohužel žádná nedochovala. Na následujících stránkách tohoto katalogu Frischmann Vyškov objevíte množství marcipánových figurek různých tvarů, které uspokojí nejen Vaše oko, ale následně i mlsné jazýčky.